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Faut-il manger cru ou cuit ?

Dans le domaine de la naturopathie, beaucoup de gens pratiquent le crudivorisme en rejetant les aliments cuits pour des raisons nutritionnelles. Pourtant, les hommes cuisent leur nourriture depuis des centaines de milliers d’années. Alors qu’en est-il ? Quels sont les avantages à manger cru ? Et quels sont les avantages à manger cuit s’il y en a ?

Manger cru : les bienfaits

La conservation des micronutriments

Manger cru permet de conserver l'intégralité des micronutriments des aliments
On le sait maintenant, la cuisson provoque la dégradation et la perte du contenu en micronutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes) d’un aliment. Manger cru, c’est donc conserver l’intégralité des micronutriments dans l’aliment. En théorie, on consomme donc au départ un aliment avec une qualité nutritionnelle plus élevée. Certains naturopathes préciseront aussi qu’on conserve l’énergie électromagnétique des aliments en mangeant cru.

Manger cru c'est éviter les molécules toxiques issues de la cuisson

Depuis longtemps, on a montré que la cuisson provoque des réactions chimiques qui vont former des molécules indésirables. Le meilleur exemple est la formation des molécules de Maillard. Au plus, on cuit longtemps et à forte température, au plus les molécules seront dommageables. Quand on mange cru, on évite cette complètement cette problématique.

Manger cuit : les avantages

La cuisson : une prédigestion

En théorie, la cuisson permet entre autre de scinder les macronutriments présents dans un aliment. Les protéines, glucides et lipides sont respectivement scindés en acides aminés, sucres simples et acides gras. De ce fait, la cuisson est une sorte de « prédigestion » car elle permet au reste du système digestif de s’économiser du travail. Manger cuit permettrait donc d’économiser une certaine quantité digestive.
La température de cuisson optimale d'une viande pour favoriser la digestion serait de 70°C selon une expérience de l'INRA

Une augmentation de la quantité de calories

Cuire un aliment revient à lui apporter une certaine quantité de chaleur. Or la chaleur comme grandeur physique, n’est autre qu’un transfert d’énergie thermique. Un aliment cuit possède une plus grande énergie thermique qu’un aliment cru. On va donc ingérer une quantité d’énergie plus élevée en mangeant cuit.

Une meilleure assimilation des nutriments végétaux

Les nutriments contenus dans les végétaux (céréales, fruits et légumes) sont emprisonnées dans les fibres de ceux-ci. Or l’être humain ne digère pas les fibres contrairement aux herbivores qui ont le système digestif pour faire fermenter les fibres et en extraire tous les nutriments. Cuire un aliment, c’est dégrader notamment ses fibres. Ceci va donc favoriser la libération des nutriments et augmenter leur assimilation. De nombreuses études et expériences scientifiques ont pu illustrer ce fait. Ci-dessous une vidéo qui présente les résultats de 2 études qui montrent entre autre que l’assimilation du bêta-carotène dans les carottes augmente avec la cuisson.

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