Depuis longtemps, on a montré que la cuisson provoque des réactions chimiques qui vont former des molécules
indésirables. Le meilleur exemple est la formation des
molécules de Maillard. Au plus, on cuit longtemps et à forte température, au plus les molécules seront dommageables. Quand on mange cru, on évite cette complètement cette problématique.